Petits mousserons secs stérilisés, d’origine des Pyrénées Catalanes (Espagne), à utiliser après réhydratation en accompagnement de viandes, dans une omelette, dans des pâtes ou dans un risotto. Nos petits mousserons secs sont présentés en sachets de 40g.
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Nos petits mousserons secs sont récoltés dans des espaces naturels préservés, en pays catalan, sur le versant espagnol de la chaîne pyrénéenne.En effet, les Pyrénées sont le berceau de notre Boutique du Champignon créée à Font-Romeu en 1998.
Il s’agit de petits mousserons des bois, donc sauvages, cueillis par des ramasseurs. Nos petits mousserons n’ont pas été cultivés et n’ont subi aucun traitement chimique avant récolte.
Après récolte, nos petits mousserons sont seulement soumis à un traitement à haute température pour les stériliser et éviter le développement de contaminations par des insectes (de type mites).
Il est généralement admis que 10g de petits mousserons secs correspondent à environ 50g de petits mousserons réhydratés.
Après les avoir réhydratés dans un bol d’eau tiède ou de bouillon, il vous suffira d’égoutter nos petits mousserons et de les poêler, de préférence avec de l’huile d’olive (par exemple, notre condiment aux saveurs de cèpes à l’huile d’olive extra vierge en grande bouteille ou en spray), du beurre, de la crème fraîche ou de la graisse d’oie ou de canard (selon votre goût) pour mettre en valeur leurs arômes.
Si vous souhaitez servir vos petits mousserons avec une sauce à la crème, faites-les plutôt réhydrater dans un bol de lait ou de crème fraîche liquide, car les matières grasses du lait ou de la crème vont capturer les arômes de vos petits mousserons et les restituer à votre sauce à la crème par la suite.
Plus vous laissez longtemps vos petits mousserons se réhydrater, plus ils vont se gorger de liquide, et plus leur texture va être moelleuse. Nous vous recommandons de 2 à 3 heures de réhydratation, mais vous pouvez les laisser tremper sans problème une nuit entière.
Veillez à ce que vos petits mousserons tout au long du trempage soient toujours recouverts de liquide, mais sans excès. Ne jetez pas le jus / le lait / la crème de trempage des petits mousserons, riche en substances aromatiques : filtrez-le (-la) pour éliminer toute trace éventuelle de sable ou de terre, puis utilisez-le (-la) comme base pour votre sauce.
Si vous n’avez pas de sauce à préparer, faites réduire à la poêle les petits mousserons dans leur jus de trempage afin de concentrer leur saveur (d’où l’importance de ne pas avoir un excès de liquide de trempage). Avant qu’il ne reste plus de liquide, ajoutez la matière grasse pour les faire revenir à feu vif. Vous pouvez aussi réutiliser le jus de trempage des petits mousserons pour y faire cuire des pâtes ou du riz, ou bien des légumes pour un potage.
Les petits mousserons secs sont très aromatiques et certains chefs préfèrent leur utilisation en cuisine à celles des champignons frais. En effet, les cèpes contiennent en moyenne de 80% à 90% d’eau. Le séchage permet d’éliminer cette eau, avec comme conséquence la concentration des arômes du petit mousseron.
Une fois réhydratés, nos petits mousserons font des merveilles en accompagnement de viandes, dans une omelette, dans des pâtes ou dans un risotto.
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